Verduras

INGREDIENTES (4 personas) 

PURÉ APIONABO

• 1 apionabo.
• 150 gr. de leche.
• Sal (c/s). 
• Pimienta negra molida (c/s). 
• Jengibre fresco (c/s).

PURÉ BONIATO

• 1 boniato.
• Sal (c/s). 
• Thai 7 especias (c/s). 

TOMATE ASADO

• 2 tomates. 
• Aceite de oliva (c/s). 
• Sal (c/s).

CALABACÍN ASADO

• 1 calabacín. 
• Aceite de oliva (c/s). 
• Sal (c/s).

BERENJENA ASADA

• 1 berenjena. 
• Aceite de oliva (c/s). 
• Sal (c/s).

ESPÁRRAGO TRIGUERO

• 50 gr. de tirabeque.

CALABAZA

• 50 gr. de calabaza.
• Curry jaipur (c/s).
• Aceite de oliva (c/s).
• Jengibre molido (c/s).
• Sal (c/s).
• 1/4 l. de agua Solán de Cabras. 

BROTES Y FLORES

• 120 gr. de brotes y flores. 

PREPARACIÓN

PARA EL PURÉ DE APIONABO

Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado, en la leche hasta que esté tierno. 

Agregamos el resto de ingredientes.

Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina. 

PARA EL PURÉ DE BONIATO

Cocemos el boniato entero con piel en agua. 

Pelamos y cocemos el resto de ingredientes.

Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada hasta conseguir una textura fina. 

PARA EL TOMATE ASADO, EL CALABACÍN Y LA BERENJENA

Cortamos a la mitad, asamos 30 minutos a 250º es Josper.

Retiramos la piel y racionamos.

PARA EL ESPÁRRAGO TRIGUERO

Cortamos las cabezas y escaldamos 30″.

El cuerpo lo troceamos sesgado y lo escaldamos 60″.

PARA EL TIRABEQUE

Cortamos los tirabeques sesgados y escaldamos 30″.

PARA LA CALABAZA

Cortamos la calabaza en tacos.

Agregamos el aderezo en bolsa al vacío y el agua Solán de Cabras con la calabaza y cocemos en Roner durante 25 minutos a 85º.

Cortamos en cubos pequeños.

MONTAJE 

En la base ponemos el puré de apionabo y de boniato, a continuación  los 3 tipos de chucrut. Añadimos las semillas asadas a los lados. Para finalizar, los crudités de trigueño, tirabeque y calabaza, junto con los brotes y flores. 

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Ravioli de apionabo

INGREDIENTES (4 personas) 

PURÉ DE AJOCEBOLLA

• 2 patatas.
• 2 puerros.
• 1 cabeza de ajo asada. 

PURÉ DE APIONABO

• 1 apionabo.
• 200 gr. de leche. 
• 10 gr. de sal.
• 6 gr. de pimienta blanca.
• 10 gr. de aceite picante (1 ud. de ajo y guindilla por 1 ml. de aceite). 

CALDO DE APIO

• 1 tallo de apio. 
• 150 gr. de apionabo.
• 1 hoja de apio. 
• 1/4 l. de agua Solán de Cabras.
• 50 gr. de eneldo. 

LOS TALLARINES

• 2 apionabos. 
• 60 gr. de sal.
• 60 gr. de aceite picante. 

APIONABO ASADO

• 60 gr. de apionabo.

MONTAJE

• 60 gr. de apio crudo.
• 20 gr. de nueces.

PREPARACIÓN

PARA LA SALSA

Pondremos a dorar la cebolla y el puerro. Rehogamos la patata y le añadimos agua  hasta que se evapore. 

Por otro lado, asaremos una cabeza de ajo.

Después pelamos el ajo y se lo añadimos a las verduras anteriores. 

Trituramos hasta conseguir un puré homogéneo.

PARA EL PURÉ DE APIONABO

Pelamos el apio nabo y lo ponemos a cocer en leche.

Cuando esté cocido, le añadimos el aceite picante, la sal y la pimienta blanca. 

Trituramos en la Thermomix.

PARA EL CALDO DE APIO

En blanco, pondremos en una marmita las hojas de apio más el apio nabo crudo, más el tallo del apio y un poco de eneldo.

Cocer hasta que tenga el sabor deseado. 

Colar por una estameña y reservar.

PARA LOS TALLARINES DE APIO

Hacer tallarines con la ayuda de la mandolina china y saltear con sal y aceite picante para acabar el plato. 

PARA EL APIO NABO ASADO

Asar el apio nabo en el horno a 200º durante 1 hora partido por la mitad.

Después, pelarlo y enfriarlo para poder cortarlo por la hoja de fiambres a 1,5 de grosor. 

Reservar láminas y cortarlas con un corta pastas de 5 cm. de diámetro.

MONTAJE 

Colocaremos en el centro de la lámina nueces peladas y picadas, puré de apio, nabo y dados de apio para cerrarlas como una empanadilla. 

En un plato hondo, colocaremos los raviolis de apio nabo. Encima de los raviolis colocaremos los tallarines salteados y una flor.

Acabaremos con el caldo muy caliente.

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Pularda en pepitoria

INGREDIENTES (4 personas) 

PEPITORIA

• 1 pollo entero troceado.
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo. 
• 20 gr. de perejil. 
• 3 gr. de azafrán.
• 2 yemas cocidas.
• 60 gr. de almendras.
• 60 gr. de harina de trigo.
• 10 gr. de sal.
• 1/2 l. de agua Solán de Cabras.

PECHUGA CONFITADA

• 2 pechugas de pularda confitadas.
• 10 gr. de hierbas provenzales. 
• 2 dientes de ajo. 
• 10 gr. de sal.
• 6 gr. de pimienta.
• 1 hoja de laurel.
• 25 gr. de vinagre de Módena.
• 15 gr. de aceite de oliva.
• 10 gr. de orégano.

YEMA DE HUEVO

• 10 yemas de huevo.
• 20 gr. de aceite de oliva.
• 4 gr. de sal. 

PREPARACIÓN

PARA LA SALSA

Troceamos el pollo y salpimentamos y, seguidamente, lo rehogamos durante 1 hora aproximadamente, añadiendo agua Solán de Cabras cuando se haya evaporado.

Después, añadiremos cebolla y, cuando haya desaparecido, añadimos la harina para trabar la salsa y cubriremos con agua Solán de Cabras. 

Agregamos el majado, el azafrán. 

Haremos un majado con las yemas cocidas, la almendra tostada, que disolveremos en un poco de agua e incorporaremos al guiso.

Dejaremos cocer. Colocamos la salsa y reservamos.

PARA LA PECHUGA

Meter todo en la bolsa de vacío y cocer en la róner a 55º durante 1 hora y 45 minutos. Reservar hasta el pase. 

EMPLATADO 

Salseamos la base del plato y colocamos la pechuga marcada en 4 piezas, poniendo en el centro con la yema encima. 

Para finalizar, espolvorearemos almendra picada con perejil picado en la pechuga.

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Escabeche de lubina

INGREDIENTES (4 personas) 

ESCABECHE BLANCO

• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 puerro. 
• 1 cabeza de ajo. 
• 1/4 l. de aceite de oliva.
• 2 hojas de laurel.
• 10 gr. de pimienta negra en grano.
• 10 gr. de mostaza en grano.
• 10 hojas de enebro.
• 40 gr. de miso blanco.
• 200 gr. de vinagre blanco.
• 50 gr. de vinagre de arroz.
• 100 gr. de vinagre de sidra o manzana.
• 1/2 l. de agua Solán de Cabras.
• 50 gr. de sal.

LUBINA

• 300 gr. de lubina.
• 50 gr. de zanahoria en juliana. 
• 50 gr. de cebolleta. 
• 40 uds. de hinojo marino encurtido. 

PREPARACIÓN

PARA EL ESCABECHE BLANCO

Doramos los ajo, la pimienta, la mostaza y el enebro para aromatizar el aceite.

Agregamos las verduras en juliana, la sal y el laurel. Dejamos pochar una hora sin que tome color. 

Agregamos los vinagres y el agua. 

Rectificamos de sal y, al primer hervor, retiramos del fuego.

MONTAJE 

Colocaremos en el fondo del plato la ración de lubina ya escabechada y templada, encima la verdura del escabeche.  A continuación, pondremos la zanahoria en juliana salteada, cebolleta china y el hinojo marino. 

Servimos con un poco de escabeche blanco tibio.

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Migas de chocolate

INGREDIENTES (4 personas) 

MIGAS DE CHOCOLATE

• 100 gr. de polvo de nueces.
• 100 gr. de harina.
• 100 gr. de azúcar moreno. 
• 100 ud. de mantequilla. 
• 8 gr. de cacao en polvo.

ESPUMA DE LECHE

• 25 ml. de leche entera.
• 250 gr. de leche condensada. 
• 125 ml. de nata. 
• 2 uds. de gelatina de cola de pescado. 
• 100 gr. de agua Solán de Cabras. 

HELADO DE YOGUR

• 175 ml. de leche entera. 
• 100 ml. de nata. 
• 175 gr. de yogur natural.
• 75 gr. de azúcar.
• 15 gr. de estabilizante. 

YOGUR

• 10 gr. de yogur lio ácido.

FRAMBUESAS

• 250 gr. de frambuesas lio. 

PISTACHO MOLIDO

• 10 gr. de pistacho molido.

PREPARACIÓN

PARA LAS MIGAS DE CHOCOLATE

Se mezclan todos los ingredientes y se baten en la batidora durante 3′.

La masa obtenida se pone en una bandeja de horno y se hornea a 200º durante 10′.

Una vez sacado del horno, se desmiga toda la masa. 

PARA LA ESPUMA DE LECHE

Se calienta con el azúcar en un cazo la leche entera, la leche condensada y la nata.

Se incorporan las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Se mete todo en el sifón y se ponen dos cargas de CO2. 

Se deja enfriar durante 2 horas, agitando bien previamente antes de usarlo. 

PARA LA FRAMBUESA

Se trituran las frambuesas hasta conseguir el polvo de frambuesa.

PARA EL HELADO DE YOGUR

Se pone a calentar la leche con la nata a 30º.

Se añade el estabilizante, se incorpora el yogur, se turbina y se mete en vasos de pacojet, manteniéndolo a -20º.

MONTAJE 

En un plato hondo ponemos las migas de chocolate en el centro, a la izquierda la frambuesa, el yogur liofilizado y el helado de yogur y, a la derecha, terminamos con la espuma de leche y el pistacho molido.  

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