PULARDA EN PEPITORIA

Vídeo con audiodescripción

INGREDIENTES (4 personas)

 

PEPITORIA

1 pollo entero troceado.

1 cebolla.

3 dientes de ajo.

20 gr. de perejil.

3 gr. de azafrán.

2 yemas cocidas.

60 gr. de almendras.

60 gr. de harina de trigo.

10 gr. de sal.

1/2 l. de agua Solán de Cabras.

 

PECHUGA CONFITADA

2 pechugas de pularda confitadas.

10 gr. de hierbas provenzales.

2 dientes de ajo.

10 gr. de sal.

6 gr. de pimienta.

1 hoja de laurel.

25 gr. de vinagre de Módena.

15 gr. de aceite de oliva.

10 gr. de orégano.

 

YEMA DE HUEVO

10 yemas de huevo.

20 gr. de aceite de oliva.

4 gr. de sal.

 

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PREPARACIÓN

  PARA LA SALSA Troceamos el pollo y salpimentamos y, seguidamente, lo rehogamos durante 1 hora aproximadamente, añadiendo agua Solán de Cabras cuando se haya evaporado. Después, añadiremos cebolla y, cuando haya desaparecido, añadimos la harina para trabar la salsa y cubriremos con agua Solán de Cabras. Agregamos el majado, el azafrán. Haremos un majado con las yemas cocidas, la almendra tostada, que disolveremos en un poco de agua e incorporaremos al guiso. Dejaremos cocer. Colocamos la salsa y reservamos.   PARA LA PECHUGA Meter todo en la bolsa de vacío y cocer en la róner a 55º durante 1 hora y 45 minutos. Reservar hasta el pase.  

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EMPLATADO 

Salseamos la base del plato y colocamos la pechuga marcada en 4 piezas, poniendo en el centro con la yema encima. Para finalizar, espolvorearemos almendra picada con perejil picado en la pechuga.