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Nutrición
Pulardaen pepitoria
Pularda en pepitoria
SOLÁN DE CABRAS presenta UNA AGRADABLE RESPONSABILIDAD por MARIO SANDOVAL., SOLÁN DE CABRAS presenta UNA AGRADABLE RESPONSABILIDAD por MARIO SANDOVAL.
INGREDIENTES (4 personas)
PEPITORIA
- 1 pollo entero troceado.
- 1 cebolla.
- 3 dientes de ajo.
- 20 gr. de perejil.
- 3 gr. de azafrán.
- 2 yemas cocidas.
- 60 gr. de almendras.
- 60 gr. de harina de trigo.
- 10 gr. de sal.
- 1/2 l. de agua Solán de Cabras.
PECHUGA CONFITADA
- 2 pechugas de pularda confitadas.
- 10 gr. de hierbas provenzales.
- 2 dientes de ajo.
- 10 gr. de sal.
- 6 gr. de pimienta.
- 1 hoja de laurel.
- 25 gr. de vinagre de Módena.
- 15 gr. de aceite de oliva.
- 10 gr. de orégano.
YEMA DE HUEVO
- 10 yemas de huevo.
- 20 gr. de aceite de oliva.
- 4 gr. de sal.
PREPARACIÓN
PARA LA SALSA
Troceamos el pollo y salpimentamos y, seguidamente, lo rehogamos durante 1 hora aproximadamente, añadiendo agua Solán de Cabras cuando se haya evaporado.
Después, añadiremos cebolla y, cuando haya desaparecido, añadimos la harina para trabar la salsa y cubriremos con agua Solán de Cabras.
Agregamos el majado, el azafrán.
Haremos un majado con las yemas cocidas, la almendra tostada, que disolveremos en un poco de agua e incorporaremos al guiso.
Dejaremos cocer. Colocamos la salsa y reservamos.
PARA LA PECHUGA
Meter todo en la bolsa de vacío y cocer en la róner a 55º durante 1 hora y 45 minutos. Reservar hasta el pase.
EMPLATADO
Salseamos la base del plato y colocamos la pechuga marcada en 4 piezas, poniendo en el centro con la yema encima.
Para finalizar, espolvorearemos almendra picada con perejil picado en la pechuga.