Pularda en pepitoria

INGREDIENTES (4 personas) 

PEPITORIA

• 1 pollo entero troceado.
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo. 
• 20 gr. de perejil. 
• 3 gr. de azafrán.
• 2 yemas cocidas.
• 60 gr. de almendras.
• 60 gr. de harina de trigo.
• 10 gr. de sal.
• 1/2 l. de agua Solán de Cabras.

PECHUGA CONFITADA

• 2 pechugas de pularda confitadas.
• 10 gr. de hierbas provenzales. 
• 2 dientes de ajo. 
• 10 gr. de sal.
• 6 gr. de pimienta.
• 1 hoja de laurel.
• 25 gr. de vinagre de Módena.
• 15 gr. de aceite de oliva.
• 10 gr. de orégano.

YEMA DE HUEVO

• 10 yemas de huevo.
• 20 gr. de aceite de oliva.
• 4 gr. de sal. 

PREPARACIÓN

PARA LA SALSA

Troceamos el pollo y salpimentamos y, seguidamente, lo rehogamos durante 1 hora aproximadamente, añadiendo agua Solán de Cabras cuando se haya evaporado.

Después, añadiremos cebolla y, cuando haya desaparecido, añadimos la harina para trabar la salsa y cubriremos con agua Solán de Cabras. 

Agregamos el majado, el azafrán. 

Haremos un majado con las yemas cocidas, la almendra tostada, que disolveremos en un poco de agua e incorporaremos al guiso.

Dejaremos cocer. Colocamos la salsa y reservamos.

PARA LA PECHUGA

Meter todo en la bolsa de vacío y cocer en la róner a 55º durante 1 hora y 45 minutos. Reservar hasta el pase. 

EMPLATADO 

Salseamos la base del plato y colocamos la pechuga marcada en 4 piezas, poniendo en el centro con la yema encima. 

Para finalizar, espolvorearemos almendra picada con perejil picado en la pechuga.

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