Siempre se ha dicho que el agua es inodora, incolora e insípida. Pero quien ha probado distintas aguas con atención sabe que esta frase se queda corta. El agua puede tener matices. Puede parecer más ligera, más redonda, más mineral o dejar una sensación más seca al final.
No hablamos de sabores intensos. En una cata de agua, todo ocurre de forma sutil. La diferencia está en aprender a observar, oler, probar y poner nombre a lo que se percibe.
Igual que dos paisajes pueden parecer parecidos desde lejos, pero cambiar por completo cuando te acercas, dos aguas minerales pueden parecer iguales a simple vista y ofrecer sensaciones distintas al beberlas.
¿Por qué se hacen catas de agua?
Las catas de agua se hacen para reconocer las características sensoriales de cada agua: su aspecto, olor, sabor, textura y persistencia. En el caso del agua mineral natural, estas características están muy relacionadas con su origen. La Directiva 2009/54/CE establece que las aguas minerales naturales proceden de un origen subterráneo y se distinguen por su naturaleza, su pureza original y la constancia de sus características esenciales. Esa constancia es clave. Significa que cada agua mineral natural tiene una identidad propia ligada al manantial del que procede. Por eso, en una cata de aguas envasadas no solo se evalúa si el agua es limpia o agradable. También se busca entender qué la hace diferente: su composición mineral, su recorrido geológico, la presencia o ausencia de gas y la forma en que se percibe en boca.Cómo se cata el agua paso a paso
No hace falta ser experto para iniciarse en una cata de agua. Basta con comparar varias aguas en las mismas condiciones y prestar atención. Lo ideal es catar en un lugar tranquilo, sin olores fuertes y con buena luz. El recipiente debe ser transparente, limpio y sin aromas. Una copa o un vaso de cristal fino funcionan bien. La temperatura también importa. Si el agua está demasiado fría, los matices se apagan. Para una cata sencilla, puede servirse fresca, pero no helada, en torno a 15-18 ºC. Así se aprecian mejor la textura, el sabor y el final en boca.Fase visual: lo que el agua muestra
El primer paso es observar. En esta fase se valora la transparencia, el brillo y la limpieza visual. La mayoría de aguas minerales naturales presentan un aspecto claro y limpio. En aguas con gas, también puede observarse el tamaño de la burbuja y cómo asciende en el vaso. Este primer vistazo no lo dice todo, pero prepara la cata. El agua, aunque parezca simple, también comunica a través de su apariencia.Fase olfativa: aromas muy sutiles
Después se acerca el vaso a la nariz. El agua mineral natural no debería presentar olores intensos. Sin embargo, pueden percibirse matices muy suaves, a veces minerales o ligados a la sensación de piedra húmeda. También es el momento de detectar si hay olores ajenos al agua, por ejemplo procedentes del vaso o de una mala conservación. Una curiosidad científica: el olfato participa mucho más de lo que parece en la percepción del sabor. Aunque el agua tenga aromas muy discretos, cualquier olor externo puede cambiar la experiencia al beberla.Fase gustativa: sabor, textura y final
La fase gustativa es el centro de la cata. Toma un sorbo pequeño y mantenlo unos segundos en la boca. Deja que el agua recorra la lengua, el paladar y las encías. Después traga y fíjate en la sensación que queda. Aquí se valoran tres aspectos principales:- La textura. Puede sentirse más ligera, más sedosa, más redonda o algo más seca. No es solo sabor: también es tacto.
- El sabor percibido. Algunas aguas resultan muy suaves; otras muestran un matiz más mineral. La composición influye mucho: el sodio y los cloruros pueden aportar un toque salino, el magnesio puede recordar a un amargor ligero y el calcio puede dar una sensación más redonda en boca.
- La persistencia. Es lo que queda después de beber. Algunas aguas desaparecen rápido y dejan una sensación limpia. Otras mantienen un recuerdo mineral durante unos segundos.
Curiosidad científica: la lengua no trabaja sola. La percepción del agua combina gusto, tacto, temperatura y olfato. Por eso dos aguas con una composición distinta pueden sentirse diferentes incluso cuando sus sabores son muy delicados.
La hoja de perfil sensorial: para qué sirve
La hoja de perfil sensorial es una herramienta útil para ordenar lo que se percibe durante una cata de agua. No es imprescindible para empezar, pero ayuda a comparar varias muestras sin depender solo de la memoria. Puede usarse una escala sencilla del 1 al 5 para valorar distintos aspectos:- Limpieza visual: de presencia de turbidez o partículas visibles a transparencia clara y uniforme.
- Intensidad aromática: de ausencia total de aroma o presencia de notas extrañas a matices sutiles y agradables.
- Textura en boca: de sensación áspera o seca a textura suave y equilibrada.
- Sabor percibido: de impresión poco armónica a perfil limpio, agradable y con personalidad.
- Posgusto: de final prácticamente inexistente o poco agradable a persistencia fina y equilibrada.
Qué marca la diferencia en una cata de agua
El sabor de un agua mineral natural no depende de un único factor. Se construye a partir de varios elementos.Origen y recorrido geológico
Cada agua mineral natural procede de un manantial concreto. Antes de brotar, el agua atraviesa distintas capas de roca y permanece en contacto con materiales geológicos que pueden influir en su composición. Ese recorrido deja una especie de firma natural. No se ve, pero se percibe.Mineralización y residuo seco
Uno de los datos más útiles para entender un agua es el residuo seco. Indica la cantidad de minerales que quedan tras evaporar un litro de agua a 180 ºC. El Real Decreto 1798/2010 clasifica las aguas según su residuo seco en mineralización muy débil, débil, media o fuerte. Las aguas de mineralización débil son aquellas con hasta 500 mg/l de residuo seco, mientras que las de mineralización fuerte superan los 1.500 mg/l. En una cata, un residuo seco bajo suele asociarse a una sensación más ligera. Un residuo seco más alto puede aportar más presencia mineral en boca.Temperatura
La temperatura puede cambiar mucho la percepción. Un agua demasiado fría parece más neutra porque el frío reduce la percepción de algunos matices. En cambio, una temperatura fresca pero no helada permite apreciar mejor su textura y su final. Por eso, si se quieren comparar varias aguas, conviene servirlas todas a una temperatura similar.Agua con gas o sin gas
El gas también transforma la cata. El dióxido de carbono aporta burbujas, frescor y una sensación más viva. En aguas con gas se valora el tipo de burbuja: si es fina, persistente, intensa o más explosiva. El Codex Alimentarius distingue, por ejemplo, entre agua mineral natural naturalmente gaseosa y agua mineral natural no gaseosa, según la presencia de dióxido de carbono libre en condiciones normales de temperatura y presión. Por eso no conviene catar un agua con gas y una sin gas como si fueran iguales. La sensación en boca cambia por completo.Tipo de agua
En una cata pueden compararse distintos tipos de agua envasada, pero conviene saber qué se está probando. El agua mineral natural procede de un origen subterráneo y mantiene unas características esenciales constantes. El agua de manantial también tiene origen subterráneo, aunque su reconocimiento y requisitos no son exactamente los mismos. Las aguas preparadas pasan por tratamientos autorizados para hacerlas aptas para el consumo. Conocer esta clasificación ayuda a interpretar mejor la cata y a comparar perfiles de forma más justa. El Real Decreto 1798/2010 regula específicamente la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas en España.Cómo hacer una cata de agua en casa
Puedes preparar una cata sencilla con dos o tres aguas minerales naturales.- Sirve todas en vasos iguales y a la misma temperatura. Evita el hielo, el limón o cualquier añadido. Prueba primero las aguas sin gas y deja las aguas con gas para el final.
- Observa, huele y prueba con calma. Después, anota tres cosas: cómo la notas al entrar en boca, qué sabor o sensación te deja y cuánto dura ese recuerdo.