Escabeche de lubina

INGREDIENTES (4 personas) 

ESCABECHE BLANCO

• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 puerro. 
• 1 cabeza de ajo. 
• 1/4 l. de aceite de oliva.
• 2 hojas de laurel.
• 10 gr. de pimienta negra en grano.
• 10 gr. de mostaza en grano.
• 10 hojas de enebro.
• 40 gr. de miso blanco.
• 200 gr. de vinagre blanco.
• 50 gr. de vinagre de arroz.
• 100 gr. de vinagre de sidra o manzana.
• 1/2 l. de agua Solán de Cabras.
• 50 gr. de sal.

LUBINA

• 300 gr. de lubina.
• 50 gr. de zanahoria en juliana. 
• 50 gr. de cebolleta. 
• 40 uds. de hinojo marino encurtido. 

PREPARACIÓN

PARA EL ESCABECHE BLANCO

Doramos los ajo, la pimienta, la mostaza y el enebro para aromatizar el aceite.

Agregamos las verduras en juliana, la sal y el laurel. Dejamos pochar una hora sin que tome color. 

Agregamos los vinagres y el agua. 

Rectificamos de sal y, al primer hervor, retiramos del fuego.

MONTAJE 

Colocaremos en el fondo del plato la ración de lubina ya escabechada y templada, encima la verdura del escabeche.  A continuación, pondremos la zanahoria en juliana salteada, cebolleta china y el hinojo marino. 

Servimos con un poco de escabeche blanco tibio.

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