
Nutrición
Escabeche deLubina
Escabeche de lubina
SOLÁN DE CABRAS presenta EXPLORADORES DE LA GASTRONOMÍA por MARIO SANDOVAL., SOLÁN DE CABRAS presenta EXPLORADORES DE LA GASTRONOMÍA por MARIO SANDOVAL.
INGREDIENTES (4 personas)
ESCABECHE BLANCO
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 1 cabeza de ajo.
- 1/4 l. de aceite de oliva.
- 2 hojas de laurel.
- 10 gr. de pimienta negra en grano.
- 10 gr. de mostaza en grano.
- 10 hojas de enebro.
- 40 gr. de miso blanco.
- 200 gr. de vinagre blanco.
- 50 gr. de vinagre de arroz.
- 100 gr. de vinagre de sidra o manzana.
- 1/2 l. de agua Solán de Cabras.
- 50 gr. de sal.
LUBINA
- 300 gr. de lubina.
- 50 gr. de zanahoria en juliana.
- 50 gr. de cebolleta.
- 40 uds. de hinojo marino encurtido.
PREPARACIÓN
PARA EL ESCABECHE BLANCO
Doramos los ajo, la pimienta, la mostaza y el enebro para aromatizar el aceite.
Agregamos las verduras en juliana, la sal y el laurel. Dejamos pochar una hora sin que tome color.
Agregamos los vinagres y el agua.
Rectificamos de sal y, al primer hervor, retiramos del fuego.
MONTAJE
Colocaremos en el fondo del plato la ración de lubina ya escabechada y templada, encima la verdura del escabeche. A continuación, pondremos la zanahoria en juliana salteada, cebolleta china y el hinojo marino.
Servimos con un poco de escabeche blanco tibio.